袁枚的讲究：趣读《随园食单》

像袁枚一样吃得讲究，活得痛快！穿越300年的舌尖盛宴，还原清代美食家袁枚的生活美学，透过文人雅集看当时的社交生活和世相百态。

☆内容简介

《随园食单》不只是食谱，更是清代文人的雅致生活范本。本书是一部解读清代美食家袁枚及其经典著作《随园食单》的作品，精选食单中 40 余道菜肴和茶酒，从粤菜的鲜、官府菜的雅，到武夷山茶、兰陵酒等，呈现一席惊艳无比的随园宴。从食材甄选到烹饪技法，解析袁枚的饮食哲学，看他如何将生活美学融入一饮一食。冒死吃河豚的同窗好友蒋和宁、获康熙御赐豆腐秘方的老宠臣、与之惺惺相惜的郑板桥……全书串连起袁枚与30多位名士的宴饮轶事，描绘他辞官隐居后以随园展开的社交生活，透过名士宴饮看清代官场与民间的社交生活和世相百态。

☆本书亮点

1.《风味人间》美食顾问林卫辉沉淀之作，陈晓卿、罗韬、周松芳、宋思维力荐！陈晓卿称其展示了王权政治背景下，百姓的生存智慧和士大夫阶层的审美。

2. 还原清代美食家袁枚笔下的舌尖盛宴。精选《随园食单》300多道南北各地菜肴中具有代表性的40多道，包括冬瓜燕窝羹、烤乳猪、剥壳蒸蟹等粤菜，风肉、鹿尾、豆腐蛏汤、汤煨甲鱼等官府菜，以及武夷山茶、杭州龙井、兰陵酒等茶酒，呈现一席惊艳无比的随园宴，每道菜都令人垂涎。

3. 揭秘清代老饕的挑剔口味，呈现袁枚在饮食上的极致追求。从食材选取到烹饪方法，解析袁枚的烹饪哲学——食材需应季、用料需精确、火候需精准、搭配求和谐等。从龙井到花雕，茶叶保存中湿度的把控、黄酒“以狠为佳”，宴请时反对堆砌名贵食材、讲排场等，袁枚的茶酒哲学及宴客之道，背后是对风雅生活的极致讲究以及中国人传承千年的礼仪与审美。

4. 食单背后的文人雅集。乾隆年间，袁枚的随园餐桌，是文人雅士的“文化沙龙”。让袁枚免于落榜的总督、获康熙御赐豆腐秘方的老宠臣、与之惺惺相惜的郑板桥……串连起袁枚与30多位名士的宴饮轶事，透过饭局看清代官场与民间的社交生活和世相百态。

5. 18幅传统工笔纸本精美插图，描绘食材选取、烹饪、装盘、餐桌布置、餐具布局、待客礼仪等，生动再现清代宴饮和随园雅集场景。

6. 随书随机附赠2张酒令卡，解锁古代酒令行令方法。源自《随园食单》的“点心令”“茶酒令”“水族令”“羽族令”四种酒令卡，对应不同朝代酒令知识、行令游戏，餐桌上、旅途中均可沉浸式体验随园雅集宴饮的乐趣。

☆ 名家推荐

研究中国饮食，袁枚的《随园食单》是绕不开的经典。不过，高产美食作家林卫辉认为，也不必把这本书“当成美食圣经供奉”，于是我们看到了这本“趣读”。他以原著为出发点，系统地分类和研读，加入了宏观的历史地理背景概述，以及作者生平的补充，并且以微观的现代食品科学研究方法，尽可能推断、破解和复原其中的食材及其加工工艺和烹饪方式。同时也为我们展示了在王权政治背景下，百姓的生存智慧和士大夫阶层的审美。

——陈晓卿（纪录片导演、美食作家）

一部《随园食单》，就是从格物中来，亦从自省中来。这是中国古代饮食理论与实践的集大成之作。或许袁枚的《随园诗话》有言之过滥的弊端，但《随园食单》却是言之有物、言之成理、言之有趣的美食经典。而林卫辉先生以一个既有文献修养又深耕厨艺研究的学者之功力，做足形下之功夫，调动形上之参悟，对《随园食单》作了一番现代诠释，其中对有关厨者之功夫、食者之心法、为主之妙方、为客之受用，都作了首创性的解读。

——罗韬（资深媒体人）

《随园食单》风行两百年，谁解其中味？此中有饮食真味、宦海情味、人生况味，全凭林卫辉先生以看似轻松的笔调，首次为读者揭秘发覆。也是他继《此生有味：苏东坡美食地图》为苏轼立一别传之后，再为袁枚立一别传。不仅大有功于饮食文化史的研究，也大有功于古代文学史的研究。

——周松芳（文史学者）

青瓷碟子摆三样，整蟹敲开壳，膏如凝脂；灌汤饺正在锅中滋滋响；卤鸭已经去骨，另备酱料；掐开刘方伯家的月饼，里馅的核桃仁滚进酒盅。琥珀色的酒里漾着旧年月，园中草木自在荣枯。袁枚写食单时，约莫也这般：三分烟火气，七分故人情。个中讲究三言两语怎能概括？且听林卫辉老师抽丝剥茧，娓娓道来。

——宋思维（水墨画家）

☆编辑推荐

“不将就”生活美学的极致实践，传承千年的生活理念，中国饮食文化的巅峰缩影。

人生百味，不过一席随园宴。

乾隆年间的诗坛领袖，也是历史上最会吃的文人；他辞官归隐，却把日子过成了诗。他不仅是美食家，更是生活美学的鼻祖！他讲究“食不厌精，脍不厌细”，却反对铺张浪费；他追求美味，却更看重饮食背后的情趣与境界。

清代比谁都懂生活的美食家，23岁中进士，没做几年官34岁却辞官归隐，建了一座随园，吃遍江南，写下一本让后世吃货膜拜的《随园食单》。这本书不只是一本菜谱，更写透了中国人对美食的极致追求。

冬瓜燕窝汤讲究“以柔配柔、以清入清”、鳝鱼需“现杀现烹，现熟现吃”、卤鸭必先“去骨”等粤菜做法，从食材选取到搭配均精细得很；豆腐蛏汤之称绝在于蛏子的肥美，风肉的精妙在用盐比例，猪蹄膀神仙肉的关键在两钵合之……官府菜制作也深刻蕴含袁枚的烹饪哲学。从龙井到花雕，从泡好茶先“藏好水”、黄酒讲求“以狠为佳”，袁枚的“茶酒哲学”中呈现的是对风雅生活的极致讲究。

袁枚用一桌菜讲透待客之道，比如“戒耳餐”，批评贪图名贵食材的虚荣行为，认为“豆腐得味，远胜燕窝”，用大碗盛淡而无味的燕窝不如碗中放明珠百粒；“戒目食”，反对量多、讲排场，40余道菜的宴会，回家后仍需煮粥充饥，因菜品粗制滥造。这种对一只碗、一席宴“不将就”的讲究，背后是中国人传承千年的礼仪与审美。

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