寻味顺德1：乡土之源

前无古人，后无来者的三集央视与顺德合作的美食文化纪录片《寻味顺德》，是全域旅游定位和传播的典范。2016年首播之后的各个黄金周，顺德镇村，涌边窄巷，很多拖着行李箱的外省游客游逛觅食。精明又自信的顺德人，眼光前瞻，连对白和画面的包容和豁达，也非别处能学。

中央电视台与顺德合作的美食文化纪录片《寻味顺德》于2016年4月30日至5月2日晚上20:00的CCTV9播出，连续三晚，又是五一假期的黄金节日，轰动一时，广为传播，其影响力一直持续。

2016年5月25日，食评人劳毅波推荐三集的《寻味顺德》美食文化纪录片，虽然从取景到解说词都带着《舌尖上的中国》浓彩厚墨，但地方性的投入和参与拍摄者的融入，使到顺德在区域品牌和智力传播方面领先于广东省其他地区。美食，成为迅速认识顺德的渠道，并因为人文的细节呈现而与受众产生共鸣。不平凡的美食，由不甘于平凡的人传播 。

与纪录片同步在运作的同名图书《寻味顺德》，密锣紧鼓进行解说词整理、图文增补的工作。

2016年4月15日，《舌尖上的中国》总导演陈晓卿为《寻味顺德》而作的总序—《在美食传统中寻找前行的力量》：

二十多年前，我还做摄影师的时候，偶尔会利用周末，去外地给企业拍形象片。有一次从广州出发，走了很长时间的国道，看到一片烟囱林立、黑烟笼罩的地方。向导告诉我，那就是顺德。当时正是当地乡镇企业大发展的时候，这是我第一次听到顺德这个名字。

真正接触顺德，是开始做美食节目之后。我发现无论开在哪里的粤菜馆，厨师都说自己是顺德人。那时的粵菜，似乎都有顺德的染色体存在，我也因而听到了“厨出凤城”的说法。我去过顺德很多次，也了解到顺德有很多好吃的东西，像嘣䖢、煎堆、伦教糕、双皮奶、牛杂、鱼生、禾虫……每一种都非常有特点。

记得有一年在广州电视节做评委，趁评选的空闲，我陪著名的纪录片前辈刘效礼将军去了趟顺德。那天，参观完清晖园，在大良古镇闲逛，街巷深处是著名的细妹牛杂，刘将军居然吃了4串。吃完之后他跟我说：“黑子，我活了70岁，从来没蹲在街边上吃过东西，这是第一次。”刘将军是山东人，诗书之乡，凡事都讲礼法，一辈子坐着吃饭。“但是牛杂的味道真好。”他感叹了好几回。

到下一站“仁信双皮奶”的时候，刘将军说打死都吃不下了，但看我们吃得有滋有味，还是没忍住，分别要了一份姜撞奶和一份双皮奶。晚餐在一家私房菜馆，刘将军更是吃得脑满肠肥，一个劲儿地哀叹，为什么之前没有来过顺德。一个导演过《望长城》、《邓小平》的著名导演，也是足迹遍布全国的新闻工作者，对顺德美食那种相见恨晚之情，溢于言表。

我说这个故事的目的，是想表达对中国内地大多数地方的人来说，顺德丰饶的物产和高度密集的餐馆，很容易让他们乐而忘返。这些年拍《舌尖上的中国》，几乎每一季都有顺德的戏份，从均安蒸猪到顺德鱼生，导演调研、拍摄，不知去过多少次顺德，可以说，每次都有新的惊喜。这次央视纪录频道和佛山电视台顺德分台联合摄制纪录片《寻味顺德》，摄制组对顺德美食则有了更深层次的了解。

顺德地处珠三角核心区，悠久的农耕传统一直保存得很好。这不仅体现在每个节令，城乡各处宗祠都有完整的仪式性活动，更体现在对食物的古老处理方式上。比如顺德鱼生。大家了解鱼生，更多是今天名声在外的“风生水起”或叫“捞起”的新派粵式菜肴—本地鱼片以外，还要加入三文鱼，甚至象拔蚌这样的昂贵食树，拌上仔姜丝、头菜丝、胡萝卜丝、洋葱丝、炸花生米等佐料和油，层次丰富，色彩纷呈。但在顺德，我们也不难找到鱼生最传统的吃法。黄金鲩鱼切成不到0.5毫米的薄片，只用生油和盐拌匀，最能彰显鱼肉本身的味道和口感。这种生食的吃法，最早的记载可以追溯到先秦时期，叫鱼脍，所谓“脍不厌细”“脍炙人口”，都是对它的形容。而加上五彩的佐料丝的吃法则是到唐代之后才出现的，可见顺德美食对远古传统格致的遵循。

再比如，我在一本书中读到了中国宋代酿酒工艺中有以肉入酒的记载，当时觉得简直匪夷所思。结果，2015年在顺德便邂逅了一种当地最负盛名的米酒，至今仍沿用猪肉酿造的传统方式。酿酒的最特殊的工序—最后一个环节，把蒸馏出的米酒导入大瓮中，然后浸入约100千克煮熟的肥猪肉，在摄制组的镜头里，无数块熟肉被投入酒中，静静等待一个月后的华丽变身。经过大缸陈藏，猪肉不但可以吸附米酒的异味和杂质，肥膘中的风味物质也与白酒发生某种中和，进而形成一种特殊的、被称作“豉香”的醇和滋味。我平时喝不了白酒，那天兴之所至，抿了一口这种酒体纯净的米酒，一线刺痛直窜头顶，立刻双眼迷离，我感觉自己驾驶着时光穿梭机，直奔宋唐而去。

一些其他地方已经失传的菜肴和烹饪手法，在今天的顺德也能找到踪迹。在勒流街道，摄制组见证了一位本地厨师，用了几个月的时间，只做了一道菊花水蛇羹。说到这道菜，必须提到它的发明人。清末，顺德附近有一个叫江孔殷的翰林，他参加过公车上书，参与掩埋过黄花岗七十二烈士，引进培育过国外优良蜂种，在做政客、商人和买办的同时，他又是个热爱美食的人。他发明的广东名菜“菊花龙虎凤”，就是菊花水蛇羹的前身。1971年，美国国务卿基辛格秘密访华，上海市革命委员会就用了“菊花龙虎凤”这道菜招待使团全体人员。当美国人惊讶于这道经典菜肴古怪搭配的时候，菜的发明人已经离世整整20年。1951年，南海县农民追索“逃亡地主”，江孔殷被乡邻强行用箩筐从医院抬回原籍准备批斗，他瞑目不语，一度绝食，41天后去世。号称“百粤美食第一人”的一代美食家，用这种方式走向生命终点，不得不让人感叹造化弄人。

我们为江孔殷一生命运扼腕慨叹，其实也滋生着另一种酸楚。类似“菊花水蛇羹”的耗时费力的菜肴，我只在《扬州画舫录》里见到过。今天在餐厅的菜牌上，它们已经基本消失，或者变成了“简化版本”。然而，在顺德，创作人员真的看到还有人严苛遵从着先辈的旧制，从暮春选种栽培菊花，到夏季花期时每日早晚精心护理，直到初秋选择鲜嫩舒展的花瓣，完成这道传统菜肴的制作。此时的厨师，更像一位守护者，心静如水，不为牟利，只为延续匠人精神的香火。

现在，顺德已经是全球最重要的小家电生产基地，一个现代化都市。在这里，可以轻易找到地球上无数国家的美食，人们，尤其是年轻人的口味也日益多元化。随着经济转型，顺德经济发展势头已经没有前些年那样迅猛。尽管它获得了联合国教科文组织“世界美食之都”的称号，但顺德的餐饮业也走在十字路口上—最顶尖的厨师大都远走他乡，本土的餐饮在保持传统中求变的动力不足。对于顺德餐饮该往哪里走，很多人有不同的见解。

《寻味顺德》试图为大家阐释一个答案。这部纪录片共3集，从《乡土之源》、《匠心独运》、《美味相传》3个角度，分别讲述了珠三角悠久的农耕传统，名厨的历练和对食物的态度，以及今天顺德美食的现状。摄制组希望首先向祖先的智慧致敬，表达对顺德原生美食的敬意，努力在顺德的本地食材、传统烹饪和工匠精神中寻找新的方向。一句话，我们希望在美食传统中寻找前行的力量。

是为序。

2016年6月第一版的《寻味顺德》一套三册的丛书由广东科技出版社出版和发行，包括：《寻味顺德.乡土之源》、《寻味顺德.匠心独运》、《寻味顺德.美味相传》等。央视“舌尖团队”和国内文化学、人类学等领域的一流专家学者及美食达人组成的庞大顾问团队，为该丛书奉献了丰厚的内容、绝佳的创意和专业的支持。

《寻味顺德》丛书以多媒体组合方式，讲述了“世界美食之都”顺德美食的前世今生，内附央视原版光碟、顺德美食地图、视频链接的二维码等等。

......(更多)