凡料成珍
内容简介
一本由资深厨师撰写的独家、新鲜、好看的中华美食休闲读物，干货满满，长知识。三十年奇特餐饮阅历，细品一百五十种肴馔真趣。一窥烹饪大师绝活，记录传统手艺匠心。营养学家赵霖、文化学者王仁兴 作序推荐。
【内容简介】
作者从事烹饪、教学、管理工作多年，经历丰富，对中华美食文化有自己的理解和领悟。
本书精选作者关于150种中华美食佳肴、风味小吃的随笔，涉及典故逸闻、制作要点、兴衰演变、旧时趣事、亲身经历等，力求从文化普及的角度进行探究解读，即使是制作环节也融入了个人的生动描述，不论是行内还是行外之人均能了然，既可启发和丰富大众读者的烹饪经验，也可作为茶余饭后的美食谈资，且资料翔实，严谨专业。
另外，作者还结识了众多烹饪大师、老一辈庖厨，记录下与他们近距离互动时观察、了解的烹饪制作的秘诀、绝活。这些前辈当初拜师学艺均是口传心授而来的厨艺，加上他们的实践心得，都是不可多得的烹饪文化遗产。
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作者简介
魏博
1964年生于北京。学艺川、鲁名师，实习于北海仿膳饭庄，曾于德国不来梅中国皇宫烤鸭店、瑞士日内瓦中国饭店工作。
历任全聚德餐饮技术学校高级讲师、全聚德餐饮管理学院教研室主任等职，先后在老字号丰泽园、全聚德从事企业管理工作。
曾多次参加烹饪大赛，获过大奖；2005年获得国家中式烹调师高级考评员资格，培养、考核鉴定了大批中式烹调师；作为国际烹饪赛的组委会成员，见证了众多名师的烹饪过程。
多年来，在《中国食品报》《中国食品》《中国烹饪》等报刊发表文章近百篇。
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目录
序 书中自有美馔来 赵霖 / 001
序 火候足时他自美 王仁兴 / 004
自序 口福同享赏厨艺 魏博 / 009
辑一 水鲜述真
葱烧海参秘密多 / 014
烩乌鱼蛋考技师 / 018
鱼圆绝技金大爷 / 022
古园打条酱汁鱼 / 026
江南拆烩鲢鱼头 / 029
寻常百姓烧带鱼 / 032
油焖美味数大虾 / 035
鲜美细嫩话河鳗 / 038
糟熘鱼片在变迁 / 041
张大千家干烧鱼 / 044
宫廷抓炒话御膳 / 047
家宴首选全家福 / 050
辑二 佳肴巧技
白水羊头温故情 / 054
白油肉片美如玉 / 058
爆炒银芽讲究多 / 061
芙蓉鸡片学问大 / 064
火燎鸭心诞生记 / 067
大师鸡丁扬天下 / 070
晋阳金老香酥鸭 / 073
创新菠萝咕噜肉 / 076
干炸丸子特要脸 / 079
锅烧肘子怀旧情 / 082
扒熊掌往日风险 / 085
美味袭人香酥鸡 / 089
惹大事数双鞭汤 / 091
鱼香肉丝有温馨 / 094
苹果拔丝宴会餐 / 097
锅 豆腐大翻勺 / 100
外脆里嫩话焦熘 / 104
九转大肠太复杂 / 107
麻婆豆腐巧勾芡 / 110
辑三 精粮抛艺
大师巧手变船点 / 114
银鱼戏水刀削面 / 117
状元大师弄月饼 / 120
情系馄饨忆大师 / 123
胡同追香炸酱面 / 127
川味情浓担担面 / 131
卤煮火烧滋味多 / 134
京城人爱烤馒头 / 137
凉粉铜旋子来做 / 139
瑞士风潮话炒饭 / 142
水煮牛肉拌面来 / 146
麦香味甜银丝卷 / 149
香飘韵味米粉肉 / 151
巴蜀这碗凉面香 / 153
皇上就吃爱窝窝 / 156
辑四 面食集萃
褡裢火烧宴客来 / 160
富贵更恋小窝头 / 163
昔年老兵爱煎饼 / 166
海军院里大锅饼 / 169
黄米豆埋驴打滚 / 172
鲜润东安龙抄手 / 174
贪恋汉堡云吞面 / 177
豪放陕西油泼面 / 181
湖北探听热干面 / 184
烧羊肉面皇都香 / 187
门钉肉饼瑞气祥 / 190
塞外狗肉冷面香 / 193
蜀味极品龙眼包 / 196
牛肉拉面却病记 / 199
京东香河有奇饼 / 202
香炸馓子要美观 / 206
延安情有臊子面 / 208
燕京清韵墩饽饽 / 211
肉夹馍上宴会桌 / 214
辑五 风味汇珍
醉人醪糟小汤圆 / 218
曾相伴桂林米粉 / 221
川北凉粉也上瘾 / 225
江南脆香炸响铃 / 228
话湘行麻辣子鸡 / 231
豆汁怎当酒来喝 / 234
踏雪迎春哈士蟆 / 237
妙龄少女豆腐脑 / 240
台湾串串七里香 / 243
甜蜜丝丝江米藕 / 246
西湖醋鱼有亲情 / 248
细腻甜蜜豌豆黄 / 252
宫廷珍品芸豆卷 / 255
古今细聊涮羊肉 / 258
羊肉泡馍这么掰 / 261
罾蹦鲤鱼带鳞吃 / 265
炙香不腻炮羊肉 / 268
杏仁豆腐本宫做 / 271
瑞士奇遇炒河粉 / 273
清真美味糖卷果 / 277
金陵缘结鸭血汤 / 280
辑六 坊间赏香
半老佳人老豆腐 / 284
北京胡同槐花香 / 287
蚕野祥瑞说春卷 / 290
大众美食话煎饼 / 293
德国曾经元宵圆 / 296
多味压惊叙茄子 / 300
皇城根下烫面饺 / 305
茴香馅饼乡野情 / 308
了不断那黄瓜情 / 311
锣鼓巷中饸饹面 / 314
酥脆香甜糖葫芦 / 318
糖炒栗子甘如蜜 / 321
童年情怀杨树花 / 324
喜庆年糕年年高 / 327
田园生态酥鱼美 / 330
烹制鸡蛋风味多 / 333
院里长满鬼子姜 / 336
象牙萝卜趣事多 / 339
自采蘑菇打卤面 / 342
怀恋猪耳朵扁豆 / 345
辑七 庙会寻忆
白如凝脂杏仁茶 / 350
爆肚吃来门道多 / 353
豆渣糕里有浪漫 / 356
海鲜烧烤美鱿鱼 / 359
囫囵吞枣蜜麻花 / 362
价廉味美酸辣粉 / 365
老城门下灌肠味 / 367
老肥更是蜂糕香 / 370
栗子糕中甜美多 / 373
龙嘴大壶茶汤烧 / 375
冰盏甘美酸梅汤 / 378
盆糕就当正餐吃 / 382
捧碗面茶转着喝 / 385
色恶味美数扒糕 / 387
素料荤吃炸丸子 / 390
吾华精品乃油茶 / 393
香炒焖子回味多 / 395
羊霜肠汤有秘密 / 398
怡心八宝莲子粥 / 400
吃炒疙瘩有嚼头 / 403
炸臭豆腐佐酒撮 / 406
德国老城锅贴情 / 409
东瀛厨师侃寿司 / 413
辑八 行旅捉馐
彩条缤纷丝娃娃 / 418
平遥烟火豆腐脑 / 421
贵阳惊叹牛肉粉 / 424
河南烩面兄弟多 / 427
饥肠辘辘食禾虫 / 431
丽江凉拌青蛙皮 / 434
真亮眼乾县三宝 / 437
面细味浓肠旺面 / 441
闽中美食谈肉燕 / 444
晋中微醺栲栳栳 / 447
浓腥上瘾折耳根 / 450
洞庭吃鳖叹古今 / 453
泉州醇厚面线糊 / 457
佛山妙炒水牛奶 / 460
顺德柚皮成美味 / 463
鲜吃清蒸江团鱼 / 466
乡情毛氏红烧肉 / 469
湘西炉火三下锅 / 472
遗憾开封桶子鸡 / 476
古怪星虫土笋冻 / 479
逐臭长沙真品香 / 482
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读书文摘
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