中国川菜史

导言：在边缘、琐碎中漫步的现实和学术诉求

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【第一章】可能并不辉煌的川菜起源

石器时代与青铜时代的巴蜀饮食文化

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【第二章】自娱自乐的“川食”与“蜀味”

秦至清中叶古典川菜的发展时期

第一节：古典川菜的发轫与甜麻食风的形成：秦汉两晋南北朝

时期巴蜀的饮食文化

一 饮食食材越来越丰富

二 烹饪方法逐渐多样化

三 饮食特色越来越明显

·“尚滋味”概念与巴蜀食风繁盛

·“好辛香”：辛香料的实指问题

四 重要特色菜品和饮食甜麻口味特征.

五 早期巴蜀地区内部饮食地域差异与商业饮食业的发展

第二节：文人视阈的“川食”与古典川菜的定型：唐宋元明时期巴蜀的饮食文化.

一 食材的扩大与菜品的进一步开发..

· 主食的结构变化及特色主食的涌现.

· 动物类荤食菜品的开发利用

· 植物类素食菜品的开发利用

二 烹饪方式的变化与古典时期川菜的味道味型

三 古典时期的游宴风尚与文人视阈下“川食”话语的出现

· 古典时期的巴蜀游宴风尚对巴蜀饮食文化的促进

· 巴蜀饮食文化的话语出现与巴蜀饮食的实际地位

附 录 古典时期的川酒、蜀茶与巴蜀饮食的关系

一 古典时期的川酒与巴蜀饮食的关系

二 古典时期蜀茶与巴蜀饮食休闲业的发展

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【第三章】本土传承与多元外域文化融合下的传统川菜

清中叶至20世纪中叶传统川菜的形成

第一节 移民、食材与复合调料创新：传统川菜形成的历史背景.

一 承先启后：明清之际的历史与明代清代前期川菜的基本特征

目 录 003

二 辛香本色：辣椒传入中国的过程及对传统川菜形成的影响

三 复合神器：郫县豆瓣与传统川菜味型特征的形成

第二节 多方式、广食材与经典菜品：晚清传统川菜雏形的显现

一 传统川菜的烹饪方式的多元化与食材进一步广谱性

二 熟悉味道出现之一：晚清传统川菜的代表性菜品的出现和发展

· “川菜之王”回锅肉的出现与名实变化

· 名声在外的麻婆豆腐的出现与变化

· 有故事和传奇的宫保鸡丁与荔枝味型川菜的发展.

· 安徽、江西粉蒸方式传入与巴蜀样式的粉蒸肉定型

· 巴蜀田席代表菜烧白（扣肉）的出现与名实变化

· 巴蜀田席夹沙肉和酥肉的出现与变化

· 川式腊肉和风肉的出现与相关菜品

· 火爆类菜品的大量出现与川菜小炒小煎特征

· 经典的豆瓣鲫鱼与大蒜鲢鱼的出现

· 从满族跳神肉到川式蒜泥白肉

· 中国传统白切鸡与川味白砍鸡

· 象形类的樱桃肉和芙蓉类名菜品的出现与名实变化

· 调、俏、佐三合一的巴蜀豆豉与水豆豉的制作历史

· 传统川式腌制菜的发展与菜品烹饪的进入

· 川菜中第二豆腐菜家常豆腐的来历

· 最有历史感的东坡肉与川式红烧肉

· 有区县地名标识的川菜：合川肉片和江津肉片

· 江南地区米花糖的传入与巴蜀米花糖的发展

· 影响深远的巴蜀辣子鸡

· 历史悠久的巴蜀平民小吃担担面

第三节 清末民初饮食商业发展与川菜的发展

一 清代成都、重庆的城市发展与商业性饮食业的发展

二 近代川酒地位的抬升及对川菜的影响

第四节 民国时期巴蜀饮食商业的发展

一 开埠和陪都背景下重庆城市饮食业的繁荣

二 历史积淀深厚的成都饮食业的再度繁荣

三 民国时期巴蜀其他城市的发展与饮食业的繁荣

· 自贡

· 泸州

· 绵阳

· 内江

· 遂宁

· 广汉与德阳

· 乐山

· 南充

· 宜宾

· 雅安与西昌

· 灌县

目 录 005

· 巴中、达州、广元

· 广安

· 三台、射洪、阆中

· 万县

· 涪陵

· 江津

· 合川

· 永川与资中

第五节 改良与创新：民国以来传统川菜菜品的定型

一 在创新中完成传统川菜从雏形到定型的过程

二 熟悉味道出现之二：民国以来出现和完善的传统川菜代表性菜品

· 鱼香肉丝与鱼香味型的推广应用

· 水煮肉片的出现与水煮方法的推广

· 锅巴肉片的出现与“轰炸东京”的历史迷案

· 酱爆肉、盐煎肉的出现与小炒肉的发展

· 干煸鳝鱼与干煸烹饪方式的出现和推广

· 陈皮鸡兔与川菜的陈皮味型的出现

· 樟茶鸭子与巴蜀鸭类烹饪方式的多元

· 蚂蚁上树与开水白菜的出现

· 巴蜀第一江湖菜重庆火锅的起源问题

· 夫妻肺片的名实与菜品的发展

· 南北豆腐汇集地的豆腐类菜品的发展

第六节 “川菜”的名实与传统田席菜品的定型

一 作为菜系名称的“川菜”名称出现的内外认知

二 近代巴蜀传统田席的发展与巴蜀民间饮食风俗

第七节 “时人”与“后人”认知的差异：传统川菜内部亚菜系

的出现

一 近代川菜五大亚菜系话语出现的来龙去脉

· 成都帮

· 重庆帮

· 大河帮

· 小河帮

· 自内帮

二 老四川饮食文化的保存与巴蜀特殊的历史发展过程

· 食糯文化鲜明

· 菜品辛辣指数高

· 擅长用蜀姜烹饪

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第四章 饮食商业化背景下“新派”与 “江湖”的不同结局

第一节 新派川菜的不断涌现与昙花一现

第二节 新派川菜的发展与江湖菜的盛行

一 江河鱼类江湖菜的历史发展

· 成渝公路运输繁忙与璧山来凤鱼的发展

· 资中球溪河鲶鱼的历史发展

目 录 007

· 成渝交通、大足石刻与邮亭鲫鱼

· 205省道与重庆潼南太安鱼的发展

· 成渝公路与江津酸菜鱼的发展

· 川黔公路与綦江北渡鱼的发展

· 机场高速公路与渝北翠云水煮鱼的发展

· 北碚三溪口豆腐鱼与国道212线

· 巫溪烤鱼与万州烤鱼的产生与发展

· 成都谭鱼头的发展与衰落

· 宜宾南溪黄沙鱼与新津黄辣丁的发展与衰落

二 鸡鸭鹅类江湖菜的历史发展

· 南川、璧山烧鸡公的历史发展

· 重庆万盛碓窝鸡的历史发展

· 歌乐山辣子鸡（现南山泉水鸡）的历史发展

· 渝中坝梁山鸡和奉节紫阳鸡的历史发展

· 古蔺麻辣鸡与黔江李氏鸡杂的历史发展

· 彭州九尺鹅肠与荣昌卤鹅的形成与发展

· 乐山甜皮鸭与梁平张鸭子

三 牛羊兔等杂类江湖菜的发展

· 乐山苏稽跷脚牛肉的历史发展

· 黔江青菜牛肉的发展

· 自贡冷吃兔、鲜锅兔与双流老妈兔头的历史发展

· 成都老妈蹄花汤的历史发展

· 简阳羊肉汤锅与荣昌羊肉汤的历史发展

· 沙坪坝磁器口毛血旺与叙永江门荤豆花的发展

· 白市驿辣子田螺与武陵山珍的历史发展

· 巴蜀传统豆腐菜品宴的形成与发展

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第五章 川菜食性小事件与巴蜀社会大世界

传统川菜的基本特征与文化内涵

第一节 从“百菜百味，一菜一格”到“八字”特征

· 关于“麻”：从全国微麻到独麻天下

· 关于“辣”：从多元辣味到辣得最香

· 关于“鲜”：依甜而生的复合鲜

· 关于“香”：依油而生的复合香

· 关于“复合”：百菜百味下味厚的基础

· 关于“重油”：内陆性菜系增香保鲜之道

第二节 世界内陆平民菜系永远姓“川”姓“蜀”: 传统川菜特征的保护与川菜文化的提炼

参考文献

后　记

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