掌握法国菜的烹饪艺术
内容简介
朱莉亚·查尔德、路易丝塔·波索尔、熙梦·贝克都曾师从多位著名法国主回。1951年，她们在巴黎开设了自己的烹饪学校 L’Ecole des Trois Gourmandes。这本书也正是在这一时期初具雏形。直至1959年，这个大部头终告完成。出版过程大费周章，原本 合作的出版社无法接受这样一部“百科全书”，几经磨难，终于在1961年出版。一经出版便获广泛称赞，50多年来不断加印，畅销至今。本书根据第23次印刷版翻译引进。
本书旨在传达法国菜的经典做法，针对家庭主妇，清晰明了，上手简易，同时又严谨专业，对细节的要求一丝不苟。从各种汤底酱汁，到传统风味、地方菜色都有，涵盖度既深且广。
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作者简介
朱莉亚·查尔德 Julia Child，土生土长的美国加利福尼亚人，毕业于史密斯女子学院 Smith College。随丈夫在法国旅居的6年中，她曾在巴黎著名的蓝带厨艺学校学习烹饪。美国著名厨师，作家及电视节目主持人。她通过烹饪书籍和她的电视节目，把法式烹饪介绍给美国 大众。朱莉亚将两种文化背景完美融合，成为用写作向美国人教授法式烹饪的不贰人选。
熙梦·贝克 Simone Beck 曾在法国蓝带厨艺学校学习烹饪。在朱莉亚活跃于电视节目时，她仍坚持在学校授课。熙梦的大部分学生后来都成为非常出色的主厨。
路易丝塔·波索尔 Louisette Bertholle 在写作本书前已是一位富有经验的厨师与烹饪书籍作家。
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目录
目录
contents
厨房设施 1
重要概念 7
食材 10
用量标准 15
温度：华氏和摄氏 19
刀工：切/ 切片/ 切丁和剁碎 21
酒类 23
第一章 汤 28
第二章 酱汁 42
白汁 43 / 褐色酱汁 52 / 番茄酱 60
荷兰酱系列 62 / 蛋黄酱系列 68
油醋汁 75 / 热黄油酱汁 77 / 冷黄油酱汁 80
其他酱汁 84 / 高汤和肉冻 85
第三章 蛋类 94
第四章 前菜和小食 109
挞皮 109 / 法式蛋挞 113 / 奶油烤菜 119 / 舒芙蕾 122 / 泡芙 136
汤团 140 / 肉丸子 143 / 薄煎饼——法式煎薄饼 148 / 鸡尾酒开胃菜 152
第五章 鱼类 162
白葡萄酒汁烧鱼柳 163 / 两份普罗旺斯食谱 170 / 两道著名的龙虾菜 172
贻贝 176 / 鱼类菜谱集锦 181
第六章 禽类 183鸡 183 / 鸭 211 / 鹅 219
第七章 肉类 224
牛肉 224 / 羔羊与绵羊 255 / 牛仔肉 274 / 猪肉 294
什锦焖肉 313 / 煎牛肝 317
牛胸腺和脑花 320 / 牛仔腰和羊羔腰 327
第八章 蔬菜 331
绿色蔬菜 332 / 胡萝卜、洋葱和芜菁 375 / 焖蔬菜 386 / 黄瓜 395 / 茄子 397
番茄 400 / 蘑菇 402 / 板栗 409 / 土豆 411 / 米 418
第九章 冷餐 425
冷食蔬菜 425 / 杂菜沙拉 429 / 肉冻 431 / 慕斯 441
冻肉卷 446 / 冷盘菜谱集 453
第十章 甜品和蛋糕 456
基础技巧和知识 456 / 甜酱和馅料 462 / 奶油羹、慕斯和倒模甜点 467 / 甜舒芙蕾 483
水果甜点 492 / 蛋挞和各种挞 499 / 可丽饼（法式薄饼） 512
水果派 517 / 朗姆（兰姆）糕和萨伐仑松饼 520 / 手指饼 526 / 五款法国蛋糕 527
三种奶油霜 537 / 巧克力奶油霜 540
出版故事 527
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读书文摘
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